Vendanges 2023, découvrez le travail effectué par nos équipes en cave
Du côté de nos vignes et de la cave !
Alors que l’été cède doucement sa place à l’automne, nous entrons dans l’une des périodes les plus palpitantes de l’année pour nous à la cave Louérion Terres d’Alliance : les vendanges !
Les vendanges ne sont pas seulement une tradition millénaire, elles sont le cœur même de notre métier et de notre passion. Chaque grappe de raisin cueillie avec soin est le fruit d’une année de travail acharné pour nos coopératrices et nos coopérateurs. En cave, il s’agit du moment le plus intense de l’année pour nos équipes.
Mais quel est exactement le travail fait en cave pendant les vendanges ?
- Etape 1 : l’ Analyse des maturités des raisins : les coopérateurs prélèvent des échantillons de raisins de chacune de leur par
celles de vigne et les apportent à la cave pour mesurer l’acidité et le taux de sucre. Les résultats permettront aux techniciens de déterminer si les maturités sont bonnes et de déclencher la récolte. Pour les rouges, une dégustations des baies à la parcelle est nécessaire en plus des analyses en laboratoire pour s’assurer de la maturité optimale des raisins.
- Etape 2 : la Réception des raisins et la pesée : les raisins à destination des blancs et rosés, plus sensibles à l’oxydation, sont vendangés de nuit, lorsque les températures sont plus fraiches. Cela permet en outre de faire des économies d’énergie car les raisins n’ont pas à être refroidis. Une fois réceptionnés, les raisins sont pesés et enregistrés sur le nom du coopérateur et associés à la parcelle convoquée.
- Etape 3 : l’égrappage : Avant de presser le raisin on enlève les rafles, c’est-à-dire la partie végétale de la grappe. Le but est de conserver seulement les baies.
- Etape 4 : le foulage : Cette étape consiste à faire éclater la pellicule des raisins pour libérer les jus. Il permet de faciliter la macération
des jus en favorisant le contact entre jus et les parties solides (peau et pépins). Jusqu’à ce stade, les étapes sont communes pour tous les raisins. Pour la suite, les process diffèrent légèrement entre les blancs/rosé et les rouges.
Pour les Blancs et les Rosés
- Etape 5 : le pressurage : les raisins sont pressés grâce à nos pressoirs pneumatiques pour en extraire le jus. On effectue 2 cycles de pressurage différents : une première presse à basse pression qui va permettre d’extraire un jus clair (« le jus de goutte »), et une seconde presse à plus haute pression va extraire un jus plus coloré et tannique (« le jus de presse »). Ces deux jus sont vinifiés séparément et seront ensuite assemblés à la fin du processus par l’œnologue.
- Etape 6 : le Débourbage : Une fois le pressurage réalisé, le jus (qu’on appelle le moût) est stocké dans une cuve. Après une période de 24h, les impuretés (=les bourbes) vont se déposer par gravité au fond de la cuve. On procède alors au débourbage en ne pompant que le jus clair et en le transférant vers la cuve de fermentation.
- Etape 7 : La Fermentation : Grâce aux levures naturelles et/ou par ajout de levures, la fermentation alcoolique est le processus métabolique qui transforme les sucres en alcool et donc qui change le moût en vin. Cette opération peut entrainer des montées des températures importantes (jusqu’à 30°C) qui peuvent nuire à la qualité aromatique des vins. Un système de contrôle et de régulation de température permet d’éviter cela.
- Etape 8 : le Soutirage : Une fois la fermentation terminée, les levures n’ont plus de sucres à consommer et vont donc sédimenter au fond de la cuve et former un dépôt qu’on appelle la lie. Les vins sont alors soutirés puis filtrés
Pour les Rouges
- Etape 5 : la Macération : une fois encuvés, la peau et les pépins des raisins vont infuser dans le moût et libérer leur couleur
et tanins. Après avoir inoculé la cuve avec des levures, la fermentation démarre. Les pulpes et les peaux vont remonter et flotter en formant ce qu’on appelle le chapeau de marc. On procède alors à des remontages et des délestages pour extraire un maximum de matière colorante et tannique.
- Etape 6: l’ Ecoulage et le Pressurage : lorsque la fermentation est terminée, on procède à l’écoulage c’est-à-dire qu’on sépare le vin (dit « de goutte ») du marc (les pépins et la peau). Le marc est ensuite pressé séparément et permet d’obtenir le « vin de presse », qui est beaucoup plus coloré et riche en tanins que le vin de goutte. Lors de l’assemblage, l’œnologue testera et évaluera quelle est la meilleure proportion de chaque vin à assembler pour avoir le rendu optimal.
- Etape 7 : l’ Elevage : La plupart des vins rouges sont élevés en cuve béton ou inox, mais pour certaines gammes particulières, les vins sont élevés en barrique.
