Après les vendanges, le travail en cave continue !
Beaucoup de personnes pensent à juste titre que les vendanges sont la période la plus animée dans une cave, mais une fois celles-ci terminées, il reste encore beaucoup d’étapes et de travail avant d’arriver au produit fini qu’est le vin.
Une fois les vendanges et les fermentations achevées, nous allons distinguer le travail sur les rouges, de celui des blancs ou des rosés.
Pour les rouges, nous allons d’abord écouler les cuves, c’est-à-dire récupérer les jus clairs, et ensuite procéder au décuvage*. Le déclenchement de cette étape a lieu après plusieurs dégustations et divers contrôles analytiques. Débute alors la phase d’élevage qui s’effectue en cuve ou en barriques
Pour les blancs et les rosés, les vins sont soutirés* depuis leurs cuves de fermentation afin de séparer le jus et les lies.
Par ailleurs, c’est à cette époque que l’on commence à élaborer les premiers assemblages, que ce soit pour les cuvées maison ou les acheteurs.
Le décuvage : le marc est sorti de la cuve puis pressuré pour récupérer le « vin de presse » qui pourra ensuite être assemblé.
Le soutirage : Le vin est pompé de sa cuve d’origine dans laquelle il a fermenté vers une autre cuve sans aspirer le dépôt du fond (les lies)
Les vendanges battent leur plein depuis le 22 août, et nous pouvons dire qu’elles sont précoces cette année, puisque qu’elles ont démarré avec une dizaine de jours d’avance par rapport aux années précédentes !
Une année atypique, avec seulement 120mm de pluies cumulées depuis le début de l’année, contre une moyenne de 700mm d’habitude.
Paradoxalement, les vignes ont été très résilientes et n’affichent pas de signes forts de stress hydrique, sauf pour les plantiers et les jeunes vignes.
La récolte s’annonce généreuse et saine, avec des raisins dont la maturité est galopante, des baies riches en tanins, avec cependant parfois un petit manque d’acidité.
Comment détermine-t-on la date optimale de vendanges ?
Le déclenchement des vendanges d’une parcelle résulte de la combinaison de plusieurs facteurs. Il s’agit en effet de trouver le meilleur compromis entre la maturité et l’état sanitaire des raisins, le style de vin souhaité, les conditions météorologiques et la logistique des viticulteurs et de la cave.
Le contrôle de la maturité des raisins demeure tout de même l’élément fondamental pour déterminer la date optimale de vendanges, en fonction de la maturité dite « technologique » qui est atteinte lorsque la concentration en sucres est maximale , et de la maturité phénolique, qui détermine la qualité des matières colorantes et des tanins.
Pourquoi vendange-t-on de nuit ?
La température joue un rôle clé. Vendanger de nuit ou aux heures les plus fraîches préserve le raisin de l’oxydation qui détériore la couleur et les arômes. Cela permet également d’éviter que les baies partent trop vite en fermentation. C’est donc un gage de qualité.
Malgré le manque d’eau, les vignes ne souffrent pas encore de la sécheresse, et globalement, la floraison * s’est bien déroulée … belles sorties de grappe à l’horizon ! La pression maladie ** étant faible, les coopérateurs ont pu limiter les traitements.
En début de cette semaine, nous avons observé les premiers grains vérés ***… Les vendanges s’annoncent précoces !
Petit lexique viticole
* Floraison : étape du cycle végétatif de la vigne qui correspond à la période de fécondation des fleurs. Favorisée par un temps beau et sec, la floraison va permettre une bonne formation des baies.
** Maladie de la vigne : La vigne peut être sujette à de nombreuses maladies. Parmi les plus courantes, le mildiou, ou encore l’oïdium.
*** Véraison : étape du cycle végétatif de la vigne où les baies de raisin changent progressivement de couleur, passant du vert au rouge, rose ou au jaune.
Tailler consiste à supprimer les bois de l’année précédente et à préparer la future récolte en guidant la croissance du cep. La vigne est une liane qui a tendance à s’allonger indéfiniment. En la taillant, il s’agit de la contrôler, sans l’épuiser.
La taille de la vigne s’effectue pendant la période de repos végétatif de la plante. C’est l’activité principale du viticulteur en hiver. Celui-ci doit faire attention à ne pas tailler trop tôt (risques de gelée), ni trop tard (avant le débourrement de la vigne).
Les différents styles de tailles
Il existe de nombreux styles de taille en France et dans le monde. Nous vous présentons ici les principaux styles rencontrés dans nos vignes.
La taille dite courte en gobelet
Crédits: Olivier Colas (https://olouf.fr), CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
C’est une taille courte amenée par les romains, que l’on peut effectuer sur des vignes basses non palissées. Elle permet une bonne résistance au vent et à la sécheresse, elle assure une maturité précoce aux raisins qui sont près du sol. En revanche, ce style de taille est mal adapté à la mécanisation.
Elle est caractérisée par un tronc plus ou moins haut et des bras en cornes (vieux bois) terminés par un ou deux coursons (bois de l’année dernière et qui correspondent aux sarments à tailler).
La taille en Cordon de Royat
Crédits: Olivier Colas (https://olouf.fr), CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Common
C’est une taille courte qui est réalisée sur des vignes palissées. Elle est caractérisée par un tronc vertical qui soutient une ou deux charpentes horizontales portant des coursons à un ou deux bourgeons chacun.
C’est le système de taille le plus adapté à la mécanisation (vendange mécanique, rognage écimage, prétaillage,…) mais qui requiert une solide maitrise technique. La maturité est homogène car les raisins se retrouvent au même niveau avec une exposition souvent identique.
La taille en Guyot
Crédits: Olivier Colas (https://olouf.fr), CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Common
La taille en Guyot (du nom de son inventeur) s’effectue sur vignes palissées C’est une taille mixte, c’est-à-dire qu’elle associe taille courte et taille longue. Elle est caractérisée par un tronc vertical qui supporte d’un côté un courson portant généralement deux bourgeons (partie courte) et d’un autre côté une baguette ou long bois (partie longue) qui correspond à un sarment laissé long et qui comporte entre 6 et 8 bourgeons. Elle est assez facile à pratiquer mais peut-être épuisante pour la vigne qui va devoir puiser dans ses ressources pour faire éclore tous les bourgeons de la baguette.
Vers de nouvelles techniques …
Le vignoble français fait face à des problèmes de dépérissement important. Certains viticulteurs se sont donc penchés sur ce qu’ils pouvaient changer ou améliorer dans leurs pratiques viticoles, et notamment dans la conduite de la vigne.
Les principes de base de la taille dite « douce » sont les suivants :
Eviter les grosses plaies de taille
Respecter le flux de sève
Accepter l’allongement de la vigne
Cette technique s’applique à tous les styles de taille manuelle que nous venons de voir.
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